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Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
proceso de fermentación.La elaboracion de cerveza es la produccion de una bebida alcoholica asi como un combustible alcoholico mediante fermentacion. el proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales:
Ø El primero corresponde a la conversacion del almidon de un cereal a los azucares (maltosa).
Ø El segundo corresponde a la fermentacion de los azucares para obtener la cerveza. Este metodo, aunque tiene como principal objetivo la de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracion de bebidas como el vino. fermentación.
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una formula simple, generalmente La elaboracion de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencion del mosto de la cerveza
COMPUESTOS QUIMICOS DE LA CERVEZA:
ANHIDRICO CARBÓNICO: El dióxido de carbono, también denominado gas carbónico y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.
la cerveza.
El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza.
ETANOL: El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen en gran parte al sabor dulce final de las cervezas.
GLICERINA: Glicerina: Quím. org. CH2OH-CHOH-CH2OH. es un líquido viscoso, incoloro, inodoro y dulce. Es una sustancia que estamos ocupando todos los días y sin darnos cuenta. Como por ejemplo que la glicerina es un producto secundario en la producción del jabón y se emplea en la fábrica de nitroglicerina y dinamita, en perfumería como disolvente, como plastificante de sustancias.
grupo ácido. .tienen.tienen importancia cuantitativa la cerveza.
PROTEINAS: Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. La levadura de la cerveza es rica en proteínas.
SALES MINERALES: Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas como asociadas.
• El trabajador está expuesto de forma continua al ruido, por estar su puesto de trabajo ubicado en la zona de envasado de latas. La exposición al ruido está originada por la maquinaria propia de envasado y por los propios envases.
ENFERMEDADES QUE CAUSA EL CONSUMO DE CERVEZA:
|| || |||| || EFECTOS
||
Sistema Nervioso
Depresión,
Falta
Falta de concentración,
Disminución
Disminución creativa e intelectual,
Deterioro de la personalidad,
Disminuye la memoria,
CONSERVACION
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
casi inmediato)
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.

Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
proceso de fermentación.
Lafermentación.La elaboracion de
Ø El primero corresponde a la conversacion del almidon de un cereal a los azucares (maltosa).
Ø El segundo corresponde a la fermentacion de los azucares para obtener la cerveza. Este metodo, aunque tiene como principal objetivo la de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracion de bebidas como el vino.
2. Obtencion de la cerveza
3. Envase y embotellado
COMPUESTOS QUIMICOS DE LA CERVEZA:
ANHIDRICO CARBÓNICO: El dióxido de carbono, también denominado gas carbónico y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.
El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua y cerveza, por supuesto La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.
El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza.
ETANOL: El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
AZUCARES: A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado.
DEXTRINA: Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos.
Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen en gran parte al sabor dulce final de las cervezas.
GLICERINA: Glicerina: Quím. org. CH2OH-CHOH-CH2OH. es un líquido viscoso, incoloro, inodoro y dulce. Es una sustancia que estamos ocupando todos los días y sin darnos cuenta. Como por ejemplo que la glicerina es un producto secundario en la producción del jabón y se emplea en la fábrica de nitroglicerina y dinamita, en perfumería como disolvente, como plastificante de sustancias.
ACIDOS ORGÁNICOS: Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. .tienen importancia cuantitativa para las características de sabor y estabilidad de la cerveza.
PROTEINAS: Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. La levadura de la cerveza es rica en proteínas.
SALES MINERALES: Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas como asociadas.
Estas características de la cerveza la convierten en una bebida muy recomendable para conseguir hidratarnos cuando el calor más aprieta y una buena manera de reponer las sales minerales perdidas a través del sudor.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS: el término aromático, se ocupa para referirse al benceno y a los compuestos relacionados estructuralmente con él. Muchos de los compuestos aislados de fuentes naturales son total o parcialmente aromáticos. Entre ellos se cuenta el benceno, benzaldehído, tolueno y sus derivados.
EFECTOS QUE CAUSA LA INDUSTRIA CERVECERA EN LA SALUD:
• Se ha observado que la exposición prolongada a sustancias aromáticas como el benceno mismo, reduce la actividad de la medula ósea (la deprime) y provoca como consecuencia la disminución de los glóbulos rojos en la sangre, por lo cual se debe evitar el contacto directo y exposiciones prolongadas al benceno.
•Congelación. El dióxido de carbono siempre se encuentra en estado sólido por debajo de los 78oC en condiciones normales de presión, independientemente de la temperatura del aire. El manejo de este material durante más de un segundo ó dos sin la protección adecuada puede provocar graves ampollas, y otros efectos indeseados.
• El etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas, suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
• La falta de higiene en la industria cervecera puede causar infecciones a aquellos que manipulan e intervienen en el proceso de elaboración.
• El trabajador está expuesto de forma continua al ruido, por estar su puesto de trabajo ubicado en la zona de envasado de latas. La exposición al ruido está originada por la maquinaria propia de envasado y por los propios envases.
ENFERMEDADES QUE CAUSA EL CONSUMO DE CERVEZA:
|| || || EFECTOS
||
Sistema Nervioso
Depresión,
Falta de concentración,
Disminución creativa e intelectual,
Deterioro de la personalidad,
Disminuye la memoria,
Retardo en las funciones motoras.
Sistema Cardiovascular
Aumenta de la frecuencia de las pulsaciones,
La bomba cardiaca se deteriora.
Sistema Digestivo
Irritación de la mucosa y provoca una gastritis,
Debido a la presencia de sustancias nitrogenadas, las probabilidades de aumento de acidez en sangre son mayores, en consecuencia las posibilidades de ácido úrico y/o gota también será superiores,
Aumenta la perdida de líquidos a través de la orina,
El hígado se ve influido por el efecto tóxico del alcohol, que puede producir cirrosis.
Sistema Respiratorio
susceptibles de las neumonías y tuberculosis, debido a que los alcoholes de alta graduación suelen producir una baja resistencia a las infecciones.
Piel
Aumenta el flujo de sangre, por lo que presenta más sudoración.
LA CERVEZA
Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica.
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.
Composición de la cerveza
· Anhídrido carbónico
· Etanol
· Azucares
· Dextrinas
· Glicerina
· Ácidos orgánicos
· Proteínas
· Sales minerales
· Sustancias aromáticas
USO Y EFECTOS
Se usa para apagar la sed
Acción estimulante, es ligeramente ácida y moderadamente alcohólica, aumenta la secreción gástrica. Acción diurética. El lúpulo hace que tenga acción sedante sobre el SNC. El abuso: trastornos hepáticos, hipertrofia cardiaca
CONSERVACION
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
casi inmediato)
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.

IMAGEN 2.
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Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Existen otras versiones parecidas como por ejemplo que hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentanda hecha con maíz.
Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".
En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
La elaboracion de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias historicas que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas antiguas para la elaboracion de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economia de occidente.
La elaboracion de cerveza es la produccion de una bebida alcoholica asi como un combustible alcoholico mediante fermentacion. el proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales:
Ø El primero corresponde a la conversacion del almidon de un cereal a los azucares (maltosa).
LA CERVEZA
Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica.
LA FABRICACION
Los pasos son:
1.- Tratamiento de la mezcla de malta y cereales con agua y sometimiento a una cocción con el fin de extraer las sustancias solubles, siempre debe hacerse a temperaturas moderadas. Esta cocción también da lugar a una gelatinización del almidón que lo hace más susceptible para la acción enzimática. Aparece ligera desnaturalización de las proteínas.
2.- A esta mezcla malta cocida - lúpulo se hierve durante 2h 30'. Se deja reposar y se separa el líquido que llamaremos mosto. Una vez frío queda listo para la fermentación. Con la ebullición se consigue: concentrar el mosto, obtener una cierta esterilización, inactivar los encimas, coagular proteínas, caramelizar los azucares.
3.- Cultivos de Sacharomyces cerevisina se inoculan en el mosto. Es un proceso que puede durar 8-9 días, transformando los azucares en etanol y CO2. Según la levadura:
· Levadura baja: actúa a 5-10º, se obtiene la llamada cerveza baja (Baviera)
· Cepas adaptadas a temperaturas mayores, entre 15-20º
Como resultado de la fermentación el pH se acidifica (4) y el mosto se enriquece en alcohol (9º)
4.- Se enfría el mosto ya fermentado a 0-2º. Se mantiene en reposo durante unas semanas o meses. Durante este tiempo tienen lugar fermentaciones secundarias: que enriquecen el contenido en alcohol, enriquecen el líquido en CO2, beneficioso para la estabilidad, se producen productos secundarios que influyen en el sabor de la cerveza
5.- Filtrar y envasar.
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
Se pasteuriza a 60º, lo que perjudica a sus características organolépticas ( la de barril no tanto ya que el consumo es casi inmediato)
Hoy en día se puede consumir cerveza que se ha pasado por membrana micro porosa que retiene levaduras y microorganismos.
Se ha intentado: someter a campos eléctricos de alto voltaje (la calidad se altera); radiaciones ultravioletas pero provoca sabores desagradables; adición de piro carbonato de diétalo o parabenes pero afectan al sabor.
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.
Elaboración de Cerveza
de cerveza. Siendo las otras el
· Tipo y naturaleza de Agua cervecera
· Tipo y naturaleza de levadura cervecera
· Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
· Tiempos y Temperaturas en Fermentación
Procesos de Elaboración
COCIMIENTO:

1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
2.2. Proceso en y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son :
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa también ataca la amilopéctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6.
a- amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente..
La a -amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
a - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8
Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60 ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
Sistemas de Maceración:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes :
Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando.
Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.
Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
Filtración
3. Filtración de Mosto demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo :
Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
4. Ebullición de Mosto
cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5. Enfriamiento de Mosto
un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteícos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.
ElEl mosto enfriado, podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.reutilizada.
FERMENTACION:
la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.
DescripciónDescripción del proceso: ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con doss tuberías; una gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
MADURACION:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer :
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
Los objetivos de la maduración
de espuma. Es un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresión puede ser con aire o con gas carbónico. Después se deja bajar la presión con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vacía del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presión porque si no , hay eliminación de muchas sustancias volátiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el liquido y envasarse en unas cubas especiales que se envian a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parametros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
Elaboracion casera
El tipico montaje de fermentacion en casa.
Precisamente en los anos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas historicas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desaparecio. Y volvio a brotar por interes que tuvieron los elaboradores caseros estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas historicas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacion y la apreciacion cientifica o profesional de la cerveza.
Esta corriente paso de nuevo el Atlántico para llegar en los anos 80 primero a Inglaterra y despues al resto de paises de Europa.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracion.
Ale (fermentacion alta)
Las cervezas de fermentacion alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas mas altas, entre los 15 C y los 20C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razon por la que se denominan como cervezas de fermentacion alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacion, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy palidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentacion baja)
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisla una celula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenaan experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacion de baja tempertura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenandolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccion natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacion y es esta la razon por la que se suelen denominar como cervezas de fermentacion baja. Las cervezas Lager son fermentadas a mucho mas bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacion normal a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta dias en condiciones muy cercanas al punto de fusion. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados durante el proceso de fermentacion se disipan. La popularidad de la cerveza lager crecia bastante cuando se desarrollaron de manera eficiente los sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX.
Hoy en dia las lagers representan a una vasta mayor de las cervezas producidas, una de las mas famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Republica Checa (Plz en checo). Es un error muy comun creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).
Cervezas de fermentaciin espontanea (levaduras salvajes)
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del rio Zenne, que cruza parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas se denominan tambien cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracion de cervezas, aunque no con la fermentacion espontanea, es posible en cualquier lugar.

NOLBERTO OLAYA MANRRIQUE
VIDEO DE PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
IMAGEN 1.
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IMAGEN 2.
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Historia

INDUSTRIA CERVECERA OL
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NOLBERTO OLAYA MANRRIQUE
VIDEO DE PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
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Historia
su fabricación.
La
La auténtica época de fermentación.
Existen otras versiones parecidas como por ejemplo que hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.
por sacerdotisas.
Según
Según una tabla con maíz.
Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".
En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.
y arroz.
La elaboracion de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias historicas que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas antiguas para la elaboracion de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economia de occidente.
La elaboracion de cerveza es la produccion de una bebida alcoholica asi como un combustible alcoholico mediante fermentacion. el proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales:
Cervezas de fermentaciin espontanea (levaduras salvajes)
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en en Bruselas, Bélgica. Se fermentan mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del rio Zenne, que cruza parte de la ciudad de Brusselas. Estas cervezas se denominan tambien cervezas Lambic. Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracion de cervezas, aunque no con la fermentacion espontanea, es posible en cualquier lugar.

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Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Existen otras versiones parecidas como por ejemplo que hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentanda hecha con maíz.
Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".
En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
La elaboracion de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias historicas que ya era empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas antiguas para la elaboracion de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economia de occidente.
La elaboracion de cerveza es la produccion de una bebida alcoholica asi como un combustible alcoholico mediante fermentacion. el proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales:
Ø El primero corresponde a la conversacion del almidon de un cereal a los azucares (maltosa).
el vino.
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una formula simple, generalmente La elaboracion de la cerveza se divide en tres fases principales:
la cerveza
2.
2. Obtencion de la cerveza
3. Envase y embotellado
LA CERVEZA
bebida alcohólica.
TECNOLOGIA DE LA FABRICACION
Los pasos son:
las proteínas.
2.-
2.- A esta los azucares.
3.- Cultivos de Sacharomyces cerevisina se inoculan en el mosto. Es un proceso que puede durar 8-9 días, transformando los azucares en etanol y CO2. Según la levadura:
baja (Baviera)
·
· Cepas adaptadas entre 15-20º
Como
Como resultado de alcohol (9º)
4.-
4.- Se enfría la cerveza
5.- Filtrar y envasar.
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.
Composición de la cerveza
Anhídrido carbónico
·
· Etanol
·
· Azucares
·
· Dextrinas
·
· Glicerina
·
· Ácidos orgánicos
·
· Proteínas
·
· Sales minerales
·
· Sustancias aromáticas
USO Y EFECTOS
Se usa para apagar la sed
hipertrofia cardiaca
CONSERVACION
CONSERVACION
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
Se pasteuriza a 60º, lo que perjudica a sus características organolépticas ( la de barril no tanto ya que el consumo es casi inmediato)
Hoy en día se puede consumir cerveza que se ha pasado por membrana micro porosa que retiene levaduras y microorganismos.
al sabor.
CONTROL
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.
Elaboración de Cerveza
otras el
·
· Tipo y Agua cervecera
·
· Tipo y levadura cervecera
·
· Tiempos y en Cocimiento
·
· Tiempos y en Fermentación
Procesos de Elaboración
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter
Paila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara
Cascara 20 a a 15
Harina
Harina Gruesa 45 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
son :
La
La b-amilasa corta a 1-6.
a- amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente..
La a -amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Teóricamente la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60 ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 % de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.
de maceración:
Cada
Cada cervecería utiliza maceración son:
Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.
a -amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
Sistemas de Maceración:
siguientes :
Infusión
Infusión Donde el paila funcionando.
Decocción
Decocción La elevación a -amilasa.
Doble
Doble masa o dos anteriores.
Filtración de Mosto
orujo :
Cuba
Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variación de concentración del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.
de Mosto
La
La finalidad de de cerveza.
El
El Lupulado del amargor deseado.
5.
5. Enfriamiento de Mosto
El
El mosto obtenido la levadura.
El
El mosto enfriado, misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.
FERMENTACION:
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
de fermentación.
Descripción
Descripción del proceso:
Se
Se agrega al levadura agregada.
MADURACION:
Con
MADURACION:
Con el nombre hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
también enfriamiento.
Los
Los objetivos de la maduración
son
son acumular o cámara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y 0.ºC. si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC. y cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede presentarse autólisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables, también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtración.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el liquido y envasarse en unas cubas especiales que se envian a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parametros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
Elaboracion casera
en casa.
Precisamente
Precisamente en los la cerveza.
Esta
Esta corriente paso de Europa.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboracion.
Las cervezas de fermentacion alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas mas altas, entre los 15 C y los 20C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razon por la que se denominan como cervezas de fermentacion alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacion, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden variar en color, desde ser muy palidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentacion baja)
siglo XX.
Hoy en dia las lagers representan a una vasta mayor de las cervezas producidas, una de las mas famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, Republica Checa (Plz en checo). Es un error muy comun creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).
Cervezas de fermentaciin espontanea (levaduras salvajes)
cualquier lugar.