JOHN JAIRO LOSADA ANDRADE NOLBERTO OLAYA MANRRIQUE VIDEO DE PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
IMAGEN 1.
IMAGEN 2.
IMAGEN 3.
Historia Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una formula simple, generalmente La elaboracion de la cerveza se divide en tres fases principales: 1. Obtencion del mosto de la cerveza
2. Obtencion de la cerveza
3. Envase y embotellado COMPUESTOS QUIMICOS DE LA CERVEZA:
ANHIDRICO CARBÓNICO: El dióxido de carbono, también denominado gas carbónico y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.
El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua y cerveza, por supuesto La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.
El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza.
ETANOL: El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C. Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
AZUCARES: A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado.
DEXTRINA: Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos. Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen en gran parte al sabor dulce final de las cervezas.
GLICERINA: Glicerina: Quím. org. CH2OH-CHOH-CH2OH. es un líquido viscoso, incoloro, inodoro y dulce. Es una sustancia que estamos ocupando todos los días y sin darnos cuenta. Como por ejemplo que la glicerina es un producto secundario en la producción del jabón y se emplea en la fábrica de nitroglicerina y dinamita, en perfumería como disolvente, como plastificante de sustancias.
ACIDOS ORGÁNICOS: Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. .tienen importancia cuantitativa para las características de sabor y estabilidad de la cerveza.
PROTEINAS: Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. La levadura de la cerveza es rica en proteínas.
SALES MINERALES: Las sales minerales son moléculasinorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas como asociadas.
Estas características de la cerveza la convierten en una bebida muy recomendable para conseguir hidratarnos cuando el calor más aprieta y una buena manera de reponer las sales minerales perdidas a través del sudor.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS: el término aromático, se ocupa para referirse al benceno y a los compuestos relacionados estructuralmente con él. Muchos de los compuestos aislados de fuentes naturales son total o parcialmente aromáticos. Entre ellos se cuenta el benceno, benzaldehído, tolueno y sus derivados.
EFECTOS QUE CAUSA LA INDUSTRIA CERVECERA EN LA SALUD:
• Se ha observado que la exposición prolongada a sustancias aromáticas como el benceno mismo, reduce la actividad de la medula ósea (la deprime) y provoca como consecuencia la disminución de los glóbulos rojos en la sangre, por lo cual se debe evitar el contacto directo y exposiciones prolongadas al benceno.
•Congelación. El dióxido de carbono siempre se encuentra en estado sólido por debajo de los 78oC en condiciones normales de presión, independientemente de la temperatura del aire. El manejo de este material durante más de un segundo ó dos sin la protección adecuada puede provocar graves ampollas, y otros efectos indeseados.
• El etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas, suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
• La falta de higiene en la industria cervecera puede causar infecciones a aquellos que manipulan e intervienen en el proceso de elaboración.
• El trabajador está expuesto de forma continua al ruido, por estar su puesto de trabajo ubicado en la zona de envasado de latas. La exposición al ruido está originada por la maquinaria propia de envasado y por los propios envases.
ENFERMEDADES QUE CAUSA EL CONSUMO DE CERVEZA:
|| || || EFECTOS
||
Sistema Nervioso
Depresión,
Falta de concentración,
Disminución creativa e intelectual,
Deterioro de la personalidad,
Disminuye la memoria,
Retardo en las funciones motoras.
Sistema Cardiovascular
Aumenta de la frecuencia de las pulsaciones,
La bomba cardiaca se deteriora.
Sistema Digestivo
Irritación de la mucosa y provoca una gastritis,
Debido a la presencia de sustancias nitrogenadas, las probabilidades de aumento de acidez en sangre son mayores, en consecuencia las posibilidades de ácido úrico y/o gota también será superiores,
Aumenta la perdida de líquidos a través de la orina,
El hígado se ve influido por el efecto tóxico del alcohol, que puede producir cirrosis.
Sistema Respiratorio
susceptibles de las neumonías y tuberculosis, debido a que los alcoholes de alta graduación suelen producir una baja resistencia a las infecciones.
Piel
Aumenta el flujo de sangre, por lo que presenta más sudoración.
LA CERVEZA Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica. TECNOLOGIA DE LA FABRICACION
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.
CONSERVACION
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
Se pasteuriza a 60º, lo que perjudica a sus características organolépticas ( la de barril no tanto ya que el consumo es casi inmediato)
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.
Elaboración de Cerveza El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Procesos de Elaboración COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc.
3. Filtración de Mosto Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.
4. Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH . El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada.
FERMENTACION:
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. Descripción del proceso:
Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . s tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico.
MADURACION:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
Los objetivos de la maduración
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el liquido y envasarse en unas cubas especiales que se envian a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parametros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.
INDUSTRIA CERVECERA OL
JOHN JAIRO LOSADA ANDRADENOLBERTO OLAYA MANRRIQUE
VIDEO DE PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
IMAGEN 1.
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Historia
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una formula simple, generalmente La elaboracion de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencion del mosto de la cerveza
2. Obtencion de la cerveza
3. Envase y embotellado
COMPUESTOS QUIMICOS DE LA CERVEZA:
ANHIDRICO CARBÓNICO: El dióxido de carbono, también denominado gas carbónico y anhídrido carbónico, es un gas cuyas moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de carbono. Su fórmula química es CO2.
El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua y cerveza, por supuesto La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.
El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza.
ETANOL: El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH, principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%) o licores (hasta un 50%).
AZUCARES: A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado.
DEXTRINA: Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos.
Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen en gran parte al sabor dulce final de las cervezas.
GLICERINA: Glicerina: Quím. org. CH2OH-CHOH-CH2OH. es un líquido viscoso, incoloro, inodoro y dulce. Es una sustancia que estamos ocupando todos los días y sin darnos cuenta. Como por ejemplo que la glicerina es un producto secundario en la producción del jabón y se emplea en la fábrica de nitroglicerina y dinamita, en perfumería como disolvente, como plastificante de sustancias.
ACIDOS ORGÁNICOS: Los ácidos orgánicos son una variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas. Son compuestos orgánicos que poseen al menos un grupo ácido. .tienen importancia cuantitativa para las características de sabor y estabilidad de la cerveza.
PROTEINAS: Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. La levadura de la cerveza es rica en proteínas.
SALES MINERALES: Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas como asociadas.
Estas características de la cerveza la convierten en una bebida muy recomendable para conseguir hidratarnos cuando el calor más aprieta y una buena manera de reponer las sales minerales perdidas a través del sudor.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS: el término aromático, se ocupa para referirse al benceno y a los compuestos relacionados estructuralmente con él. Muchos de los compuestos aislados de fuentes naturales son total o parcialmente aromáticos. Entre ellos se cuenta el benceno, benzaldehído, tolueno y sus derivados.
EFECTOS QUE CAUSA LA INDUSTRIA CERVECERA EN LA SALUD:
• Se ha observado que la exposición prolongada a sustancias aromáticas como el benceno mismo, reduce la actividad de la medula ósea (la deprime) y provoca como consecuencia la disminución de los glóbulos rojos en la sangre, por lo cual se debe evitar el contacto directo y exposiciones prolongadas al benceno.
•Congelación. El dióxido de carbono siempre se encuentra en estado sólido por debajo de los 78oC en condiciones normales de presión, independientemente de la temperatura del aire. El manejo de este material durante más de un segundo ó dos sin la protección adecuada puede provocar graves ampollas, y otros efectos indeseados.
• El etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas alcohólicas, suelen ser peligrosos ya que el dióxido de carbono 'desplaza' al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.
• La falta de higiene en la industria cervecera puede causar infecciones a aquellos que manipulan e intervienen en el proceso de elaboración.
• El trabajador está expuesto de forma continua al ruido, por estar su puesto de trabajo ubicado en la zona de envasado de latas. La exposición al ruido está originada por la maquinaria propia de envasado y por los propios envases.
ENFERMEDADES QUE CAUSA EL CONSUMO DE CERVEZA:
|| || || EFECTOS
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LA CERVEZA
Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amiláceos, fermentables, transformados en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene así una bebida alcohólica.
TECNOLOGIA DE LA FABRICACION
CALIDAD
En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniéndose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.
CONSERVACION
Las sustancias que aportan el lúpulo y el pH ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:
Se pasteuriza a 60º, lo que perjudica a sus características organolépticas ( la de barril no tanto ya que el consumo es casi inmediato)
CONTROL DE CALIDAD
Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta fácilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido.
Elaboración de Cerveza
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Procesos de Elaboración
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc.
3. Filtración de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil.
4. Ebullición de Mosto
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta , ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH . El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada.
FERMENTACION:
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. Descripción del proceso:
Se agrega al mosto frío , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . s tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico.
MADURACION:
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.
Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.
Los objetivos de la maduración
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. El tanque no se llena completamente Si la maduración es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cámara libre.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el liquido y envasarse en unas cubas especiales que se envian a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parametros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.